大理呀,早已不见王,却遍地是不愿登基的段誉。

浏览:1306 发表时间:2018-07-11 09:32:37

Food Bless You | 那正好,王妃归你了...

这里是老文青的弗洛伦萨

“让我做王, 不如做个撞钟和尚。”

逛四季街市的时候,碰到一位老摊主,卖唱片的行为艺术家汪勇。耳边此时起雷鬼之父谢天笑的“潮起潮落是什么都不为”。大理十一年,摆地摊,卖音乐,写诗,过日子。自在地浑然天成。他在太阳里悠悠喝起啤酒。好像什么都不要,却好像有了全世界。就冲着他敢和女游客说:“不要爱上我,我怕伤害你。”就赢了。
这让我想起金庸先生 “心中一荡”写下的男主角段誉,人家打怪升级都不重要,看热闹交朋友追神仙姐姐是正事。一个说出“有志者事竟成”的少年,自幼克己复礼,却在无量山看了人生第一本不打码美少女写真,“心中大动,急忙闭眼,过了良久才睁眼再看”。又在曼陀山庄,邂逅书中人王语嫣,人间幻想分不清。如同七岁那年痴迷“十八学士”茶花,直到花谢方才停。
真正的段誉其实曾是大理的王,本名段正严(段和誉),在位时间最长。最后选择出家和声色犬马说再见。

大理国帝王出家成了一种皇家礼仪,总体上说,这与大理国女子“以胖为美”、“以佛立国”的社会意识形态是分不开的。他们骨子里就是淡泊,“22个皇帝,10个和尚”不证自明。除了第二代王段思英是被迫逊位为僧以外,其余9位都属于自动禅位为僧的。他们是:第8代王段素隆、第9代王段素贞、第11代王段思廉、第13代王段寿辉、第14代王段正明、第15代王段正淳、第16代王段正严、第17代王段正兴(易长)、第20代王段智祥。第22代段智兴虽然叫一灯大师,也是最后一位皇帝,可历史上的段智兴本人偏偏还真没出家。也许就是这样的心性守护着大理独特的繁荣。

全国打算隐居的文艺青年选择这里

在这个几乎被低估的桃源, 四季街市让他们都出现了

来到这里就是一种出世。我遇到很多有趣的年轻人,他们因为喜欢大理而留下。而今,他们已经结婚生子,神情却仍是少年,玩心不见风霜。COART的杨总说,他就是这样留下来的。

不为世俗的成功,他们为文学,为手工,为咖啡,为山和田野,为菜市场,为一切美好。他们会录下人民路的行色匆匆,他们会教当地老奶画画,他们会开一家好玩的幼儿园,他们会导演一场自娱的演出,他们会在这里学习种菜和酿酒。而你穿行在满街的义乌小商品店,听着手鼓店里的“同一首歌”,翻遍朋友圈里的旅行攻略,都无法寻得他们的踪迹。满街都是人,可就是没有你想遇见的人。
在劳动节的前一天,他们都出现了。在洱海门旁的旧东门菜市场里,当往日喧嚣地叫卖消逝,变成音乐LIVE和天马行空的脑洞,留下了市井里生活的酣畅淋漓。这是Major大调和COART联合出品的「四季街市」
是的,大理是老文青们口中的 “佛罗伦萨”——柔软潮湿的空气里长出了自由和缓慢,这里的文艺精神显得格外生猛有劲。那天,苍山洱海依旧,但由北京四川香港广州的设计师、艺术家和厨子们组成的第一代大理新移民,大多在水涨船高的房价和卖声里转身,在这里觅得美好和宁静。
这里有“保护伞”,景区代替了社区、“风花雪月”成了用来讨好游客的啤酒,简单和纯粹的大理式社交被藏在了人声鼎沸的酒吧后面,庆幸的是拐过一个挤满游客的街角,你依然能在某个不起眼的小店里找回他们。
譬如,在“人民路”这条声名扑朔迷离的商业街上,我找到一家叫唐咖的店。
云南甄选点完,我又点了菜单上没有的埃塞竞赛豆,佐罗瑰夏蜜处理…墙上的各种咖啡竞赛大奖店里服务员只字未提,只是执着想知道我的口味评价,让这家店在我心里尤为隐秘而伟大。
——尽管不再表里如一,但那个真正富有生活气息的“大理”,依然保有自己的接头暗号。
大 理 · 四 季 街 市 地址:洱海门洪武路东侧(原东门菜市场)
街市入口处有一面由老农人和“新移民”组成的照片墙,那是我的朋友杨炸炸琦琦的照片。镜头记录的既有羞涩而坚韧的原住民文化、也有自信而年轻的外来新风,但他们同样的勤劳、自由、对生活使着不知疲倦的劲儿。这幅全新的乡土浮世绘,正在联结起大理的过去和未来。
一起来到这里的还有知名设计师范久江,重新改造了这里,他在中国美术学院就读建筑系硕士时,师从王澍,自己成立的和工作室久舍也在短短三年间完成了径山精品酒店、M.Y.Lab等多个带有艺术性和实验性的空间设计项目。

当然还少不了他她他她他她...


谁来自山川湖海, 囿于厨房与爱。

嘴在大理停不下来 。

大理的食物地理化特色十分明显。比如在湾桥,烤烟最有名;邓川,是黑蒜、乳扇出产地;周城,是民族工艺扎染之乡也是酸辣鱼,生猪肉发源地;喜洲古镇,当然要吃破酥粑粑,小吃有豌豆粉和玫瑰糖凉虾。想想在大理大家知道最多的东西,就是腊排骨,但是当地人说都是骗游客的。但据婆婆我深度了解,除了一种。

鹤庆·桑叶炖腊排骨
鹤庆,出名的是木雕。而用桑葚叶炖出的一锅腊排骨,却让腊排骨重回我的食谱。最好的腊排骨是用厚重的盐和时间满满风干。咸香的腊排骨,拐带清香的桑叶。让你酥软在被这一锅跨界的汤里,无法自拔。小菜最好是配上炸凉粉。当麻辣地让舌头没法停下,一口凉粉一口汤,深感活着真是最好的事。
周城·生皮
在云南品尝美食,我时常觉得是一场舌尖上的冒险。大理的第一挑战莫过于生皮,也就是生猪肉。大理生皮最地道最独特的制作是,猪被屠宰后不用开水烫,而是用稻草或松毛均匀盖住,点火烧去猪毛。被烤的金黄的猪皮,切城小块。再配上一碗蘸水,猪肉的原始滋味被蘸水激发,带着淡淡草木灰的清香。这是勇敢者最好的鼓励。你也可以在那里吃到生猪肝、生猪腰等等,满口鲜甜。
大理好吃的实在太多。吃的集大成者,来自四季街市的长桌宴流水席,秉承着“吃的自由主义”,桌子沿街顺溜一条摆开,来客既不分老幼尊卑、亦无贫富等级,来者皆客。
除此之外,还旗帜鲜明地反对激进主义浮夸奢靡,支持原汁原味荤素混搭的家常小菜,不搞虚荣浅浮的大菜奇珍。流水宴席上,食物是绝对的主角,菜品之间也没有主次秩序,没有领导核心,不论荤素鱼肉,只凭借着食客的“萝卜青菜各有所爱”的自由选择。
食客们大可放下平日里身份履历,男人们不必西装革履,女人们也无需浓眉艳妆,一身素打扮,围坐四方桌。一旦这锣鼓声响,唢呐号子齐鸣,备好的开胃凉菜,刚出锅的热菜就随着跳菜舞的大师们脚尖一踮一回,忽前忽后的上下翻飞。
在大理的长桌宴(杀猪宴),虽然不见山珍海味,但独占“真心”二字。最能吃到长桌宴的时节是年尾,村村都有。一家接一家地开,整个村子的阿姐,那段时间最重要的事就是准备宴席,要是厨艺好的,那便是厨房里的大红人。
现年七十四岁的杨师傅过去三十年里每个月都会承接七八次这样的流水宴席,从计算买料、人数、桌椅、炉灶……一切事无巨细都得一一计划。他的名声也早就从村里村外远传至下关丽江,无论是各种喜宴婚宴,像这次这样上百桌的宴席得提前一周就开始陆陆续续准备。临近宴席,头一天夜里,经验丰富的流水席大厨和帮手们就支起锅架,烧起灶炉,宰鸡杀鱼大块儿切肉。天刚灰蒙透亮,不等公鸡长鸣,二十来人的宴席”一条龙”就开始前前后后忙活,筹备着长街宴里的“八大碗”。
三七开的新鲜猪肉,早市里买来的几十斤,切成条状,手指宽、长寸余,葱、姜盐、料酒、红薯粉拌上一大盆儿刚调好的鸡蛋液。还没等入锅就已经露出鲜嫩的黄色,等一米多宽的油锅烧热,菜籽油的香味丝丝往外冒的时候,把小绺的肉条逐个儿下锅,金黄的酥肉在油锅里翻滚,发出滋滋的声音。街上的小孩儿们就开始眼馋着围在一旁了。
用竹条编的簸箕盛起晾凉,就能干吃当做香脆的下酒菜了。流水宴上的酥肉工序更加繁复,酥肉码进已经打底的大碗,一早就架进蒸笼里,待到开席将近,冒着油花的香味弥散在整个街巷里,就是呷呷嘴,也能感觉到酥肉软糯流汁的美味。
云南特色菜:粉蒸肉
老昆明的粉蒸排骨是街头巷尾常见的家常美食,多放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟,层层叠叠,几十笼为一摞。饭量大的食客一人前就能堆上一大摞,高耸在面前,不禁让初来的客人惊叹垂涎。长街宴里的做法是大笼里装小碗,几米高的蒸笼里的香气相互融合,更是比小笼多一番滋味,酥烂软糯,汁水里渗着底菜的味道。红薯的清甜、米粉的沙粒、肉汁的醇厚,一口下去,滋味层层叠叠。
除此之外,炖着酸木瓜配老豆腐的云南酸辣鱼只教人感叹“此间俗手味烹鲜,令人空白羡临渊。”荤油辣子炒儿菜、包谷米儿炒豌豆、清炖鸡、川杂菜…不等这八大碗上齐,只要一听锣鼓喧天的阵势一起,就是开饭号召。
长街宴上来客最终品尝到的,其实惊喜连连,有云南奶酪作底覆着甜椒蓼花叶的“南磻曲村寿司“,独创的“金莲叶子包土豆泥烤肉”,更有用乳扇和替代法棍的本地粑粑做的法式热三明治 ( croque-monsieur )…
洱源·乳扇
最街摊的吃法就是,将乳扇用炭火烘烤。白族阿姐会在自家的院中支一口锅,用以制作乳扇,将静待一夜的特质酸水(以当地木瓜调制),加热后,倒入现挤下的牛奶。奶入锅后不久,便成奶花。迅速捞起,用手掌或擀面杖撑开成薄面皮,卷在竹架上,在檐下悬挂一夜,方成乳扇。而这期间,时间温度缺一不可。乳扇最普通的吃法是,放入油锅内煎炸,出锅后撒白糖,或者蘸玫瑰糖,甚至辣酱都可。相信我,大理的味道和城市云南馆子大不同。
双廊·酸辣鱼
大理人爱吃酸辣鱼。这里的酸辣鱼和别处的不太一样。酸味的调出,主要是依靠当地的酸木瓜或是酸梅。那些酸菜,酸萝卜之流,肯定不能以大理酸辣鱼自居。干辣椒面加酸木瓜,和野生鲫鱼,成就了最酸爽舒畅的大理记忆。
在大理的江湖里,老农人和新移民们,都同样的勤劳/自由/努力地折腾着。
这些像是实验艺术或是美味黑暗料理的食物,既不能称之为所谓西餐,也不能因为取材当地而称之为中餐,更像是融入了世界各地五湖四海风味的pop-up料理。
至此,一想起都忍不住下咽口水好几次。新大理人,当然也爱吃。大理不是新旧交替,而是此时此刻。在大理,余生很长,不必慌张。
有位就座,无位稍后。吃完离开,换人再来。小方桌,小矮凳,红色塑料布,更是长桌宴的标配。和陌生人拼桌,是附带的亲密福利。一直吃到月悬高空如喜洲古镇·破酥粑粑,才罢休。
我对大理记忆最深的还是,月夜和一车人分食一个喜洲粑粑。真正美味的喜洲粑粑还是应该热乎乎地吃,甜的。在特质地炭火炉子里,不急不慢地慢烤过,刚拿出来,用油纸袋装着,双手小心翼翼地揪着,红糖和猪油不小心掉到衣服上,管不了了。要一口咬下刚出炉的第一口热气,而后掉下好几口碎渣,才是绝佳。玩疯了又饥饿的人呀,分食着吃完一张凉透的粑粑,心里想的可能都是,天上的月,真是好大一个喜洲粑粑。
这次在四季街市里和我一起分享的,除了舌尖上的二毛老师(我的偶像,川湘菜百科全书。),做私房菜的晓松,美食翻译家CC,做烘焙的Ben和Manon。
最新鲜的食材不仅是本地菜市上大爷大妈们自产自销的农家菜,更有来自法国的 Gil 院子里种的来自法国的食材。
晓松,法文名Gil,生于法国巴黎,法德西班牙三国混血。90年代大学毕业从事记者和写作。1996年第一次来中国,在云南丽江探访东巴文化;97年至今每日拍美食照片并举办了“Food Memory”展,在英国、丹麦和曼谷展出;多次探访三峡,写三峡大坝的故事。2001年参加NGO去乌兹别克斯坦,等待给战乱时期的阿富汗难民送吃的,并撰写那里的故事。2005年来中国定居,在西北甘孜和当地喇嘛医生开了一家诊所。2007年帮朋友忙,去东北开孤儿院和小医院。
他把欧洲料理的制作和当地最为新鲜的食材结合在一起。
配的的是全大理最好吃的法棍蘸麻籽油(大理限定),CC老师自制。
一位来自北京的神婆爱吃忠粉告诉我“婆婆,你比我想象中瘦”。哎呀,真是松了一口气!他不是这场长桌宴之后见我。
四季街市里,我并没有和粉丝们分享粑粑,主题是"food bless you"的理念和DALI大理咖啡。纵情奔忙中收获满满,知识和阳光同在。
精选的大理的咖啡豆里有快乐的味道。我的大理助理摊主kinko最近在研究魔法,她说“美好如初就是圆满的结束,同时也是下一世的最佳开启方式”。她是一个哲学家和诗人,和很多大理新居民一样,多聊一句,心生敬仰。
咖啡的浓香中,大理最美的不是苍山洱海,而是街坊邻居。这里藏着的不是大侠,而是一个个不那么着急的人。吃菜喝酒研究粮食和蔬菜,摆摊写诗在路边玩音乐。这里无需灯光和舞美,大理的蓝天和白云就是最好的背景。
在四月末,用音乐与土地对话,与自然交往。用多少被阳光照晒加持过的幸运,才能换来此刻?坐在草坪听欢庆的田野欢歌,看KUN摇曳身姿地拉小提琴,听文烽站稳后方自在打鼓...
喝一杯微甜的木瓜酒,吃一口刚烤出的土面包,和陌生人碰杯,和漂亮的姑娘拍照。在夜里的“火游牧”、草坪电影、机车故事和绚烂烟花的见证下,把放肆留下。
酸辣鱼也好,乳扇或长桌宴也好,乃至音乐与艺术也罢,都是凡世的一腔孤勇里暗藏着的温柔岁月。入夜的市集,不是喧嚣的不夜城,而是你和有趣灵魂的一次聚众浪漫。
菜市场的夜,如生活的前戏与高潮,不可捉摸。
                                                                                 神 婆 问
                                                                        推 荐 个 云 南 菜 ?